Fabrication de la GrosLamBeer

Bières de Franche-Comté et plus précisément, Bières du Doubs, elles sont brassées par infusion à Etalans, village à proximité de Valdahon. Ce sont des bières de fermentation haute qui sont non filtrées, non pasteurisées, et refermentées en bouteille par adjonction de sucre de canne en quantité très limitée.

Pour cela, j’ai sélectionné des malts de FRANCE (d’orge, de blé et d’avoine) qui sont concassés sur place et des houblons provenant principalement d’ALSACE. L’utilisation de malts caramélisés apportent une rondeur et un goût inimitable. Lors de l’ébullition, j’ajoute des épices qui donnent, à chaque type de bière, un arôme doux et agréable. (Taux d’alcool entre 5,0 et 9,0%).

Les ingrédients de la GrosLamBeer :

Les ingrédients qui entrent dans la composition de la bière sont les suivants : l’Eau, les Malts, les Houblons, les Levures, éventuellement les épices

  • L’eau : Elle représente plus de 95 % de la composition des bières et pourtant il n’existe aucun label sur la qualité de l’eau utilisée pour brasser sa bière. J’ai équipé la brasserie d’un filtre MaNATURE pour la débarrasser des principaux polluants et d’un GIE, équipement qui revitalise l’eau en lui redonnant ses qualités énergétiques (eau de source), en améliorant son oxygénation et ses qualités gustatives.
  • Les Malts : Ils peuvent être d’Orge, de Blé, de Seigle, d’Avoine, d’Epeautre… À la brasserie, j’utilise des malts produits en France.
  • Les houblons : Ils peuvent être amérisants ou aromatiques, ils entrent en quantité très limitée dans l’élaboration de la bière. Mes houblons proviennent en quasi-totalité d’Alsace.
  • Les levures : Elles varient en fonction du type de bière souhaité.

Élaboration de la bière :

Maltage des céréales :

Réalisé dans les malteries, cette opération consiste à faire germer les grains (longueur du germe environ 10mm) puis à sécher les grains germés, casser les germes et séparer les germes et les grains. Seuls les grains appelés malt après cette opération sont utilisés par le brasseur. Cette opération va permettre la transformation de l’amidon en sucres. Le séchage peut être accompagné d’un touraillage ou d’une torréfaction en fonction de la couleur et des arômes souhaités.

Concassage des malts :

Le concassage consiste à écraser le malt entre des rouleaux. Cette opération va permettre de faciliter l’extraction de l’amidon contenu dans le grain lors du brassage. Le concassage ne doit être ni trop fin (production importante de farine qui rendra la filtration difficile), ni trop grossier (ce qui va nuire à l’extraction des sucres et causera une filtration insuffisante du moût). L’utilisation de céréales non maltées ou de céréales en flocons va permettre de donner certaines caractéristiques à la bière (par ex : améliorer la tenue de la mousse)

Brassage :

Cette opération qui démarre par l’empatage (mélange du grain concassé et de l’eau portée à la température souhaitée) sera suivie par le brassage qui consiste à porter le mélange à différentes températures et d’y faire subir des paliers plus ou moins longs (entre 30 minutes et une heure par palier) afin de développer les différents types de sucres (températures < 65°C pour les sucres fermentescibles et entre 70 et 75°C pour les sucres non fermentescibles.) Le temps et la température de chaque palier agiront directement sur les caractéristiques de la bière obtenue. Le brassage se terminera par un palier d’inhibition à 78°C qui stoppera les réactions chimiques à l’intérieur du brassin. Pendant le brassage le mélange doit être remué en permanence afin d’avoir une température la plus homogène possible.

Filtration du moût et rinçage des drêches :

Cette opération consiste à séparer les parties solides (malts et particules) du liquide appelé désormais moût. Pour cela, la cuve de brassage équipée d’un fond filtrant et d’une vanne de soutirage va permettre cette opération, le malt qui dépose servant de filtre (principe des filtres à sable). Les premiers litres soutirés de la cuve sont troubles et chargés de particules, il faut les reverser dans la cuve et au fur et à mesure de l’opération le moût va s’éclaircir. Lorsqu’il sera limpide, il sera transféré dans la cuve d’ébullition avec l’eau de rinçage des drèches (malts) préalablement chauffée à 80 °C qui permettra de récupérer tous les sucres encore contenus dans les drèches. 

Ebullition du moût et houblonnage :

Une fois l’opération précédente terminée, le moût est porté à ébullition pendant une durée variable (1 à 2h00). Durant cette ébullition franche, les houblons amérisants, aromatiques et épices seront incorporés afin d’obtenir l’amertume et les arômes souhaités. Les houblons amérisants sont incorporés en début d’ébullition, les aromatiques et épices en fin d’ébullition de façon à limiter l’évaporation des arômes.

L’ébullition se termine par le WHIRLPOOL qui consiste à concentrer les matières solides au milieu de la cuve en provoquant un tourbillon.

Refroidissement du moût :

Cette opération consiste à faire passer la température du moût de plus de 90°C à moins de 25°C le plus rapidement possible. Pour cela, on utilise un refroidisseur à plaques à contre courant. Il s’agit d’un empilement de plaques inox, le moût circule d’un côté des plaques et l’eau de refroidissement de l’autre côté. En sortie de refroidisseur, la température du moût est d’environ 22°C. Le moût ainsi refroidi est transféré dans le ou les fermenteurs pour y être ensemencé en levures. Le moment est venu de prendre la densité initiale du moût. Elle représente la concentration en sucres du moût.

Ensemencement avec des levures :

Il s’agit d’incorporer dans le moût refroidi la levure sèche préalablement mélangée avec de l’eau ou du moût. Cette opération doit être réalisée rapidement en respectant toutes les consignes d’hygiène afin d’éviter le développement dans le moût de levures dites « sauvages » présentes dans l’air.

Fermentation primaire :

Quelques heures après l’incorporation des levures, la fermentation primaire va démarrer en deux phases bien distinctes. La première est le développement et la multiplication des levures en absorbant tout l’oxygène contenu dans le moût. Lorsque l’oxygène aura été consommé, les levures vont transformer le sucre en alcool puis se déposer au fond du fermenteur. Cette fermentation dégageant de la chaleur, un système de régulation de permettre de maintenir le fermenteur à une température d’environ 22 °C. Une température trop basse peut stopper la fermentation et trop haute générer de faux goûts ou tuer les levures. Durant toute cette phase, il y a dégagement de gaz carbonique (CO2). 

Fermentation secondaire

La fin du dégagement gazeux marque la fin de la fermentation primaire. Il convient alors d’éliminer les levures tombées au fond de la cuve soit par transvasement du fermenteur soit par la vanne située au bas du fermenteur. Une seconde fermentation va ensuite débuter et pourra prendre plusieurs semaines. Au cours de ces deux fermentations, la densité du moût (teneur en sucres) est mesurée périodiquement. Lorsque la densité ne varie plus, on peut considérer que la fermentation secondaire est terminée. Le taux d’alcool est calculé par différence entre densité initiale et densité finale à l’aide d’une formule. À ce stade, la bière ne contient pas de bulles.

Mise en bouteilles

La mise en bouteilles est réalisée, après adjonction de sucre qui provoquera une nouvelle fermentation en bouteille et un dégagement de CO2 qui se sera dissout dans la bière lors de la montée en pression dans la bouteille capsulée. A ce stade, la difficulté est de déterminer la quantité de sucres à ajouter afin que la bière finie ne soit ni plate (pas assez de bulles), ni explosive (trop de bulles).

A Noter : La brasserie recycle les bouteilles, elles ne sont pas consignées, mais vous êtes invités à les rapporter. Elles seront lavées, désinfectées et remplies à nouveau. Faites un geste pour l’environnement, rapportez vos bouteilles à la brasserie. Des conteneurs spécifiques ont d’ailleurs été mis en place à proximité des conteneurs à verres à Etalans. Vous pouvez y déposer également vos bouteilles de crémant ou de champagne, nous en ferons bon usage.

Affinage et Étiquetage des bouteilles :

C’est la période pendant laquelle la bière va refermenter en bouteilles, la température doit être adaptée pour permettre le démarrage de cette refermentation mais pas trop élevée car pouvant créer de faux gouts.

A l’issue, les bouteilles sont étiquetées manuellement. Sur chaque étiquette doit figurer le numéro de lot (brassin), la date limite d’utilisation optimale et le taux d’alcool. Doivent également figurer les allergènes contenus dans la bière.

Conservation et dégustation :

Les bières artisanales doivent être conservées en position debout dans un local frais.

Elles sont à déguster à une température comprise entre 5 et 10°C. Le dépôt au fond des bouteilles est un dépôt de levures issu de la fermentation en bouteille. Bonne dégustation.